Analyse des transferts de masse et de l'adhésion entre muscles lors de la fabrication de charcuteries cuites à faible teneur en sel. Effet du traitement thermique et modélisation des pertes de poids

Autor: Bombrun, Laure

Pour répondre à un enjeu de santé publique, les entreprises de charcuterie ont fortement réduit la teneur en sel dans leurs produits cuits. Cette thèse avait pour objectif d’apporter des éléments scientifiques qui permettent de répondre à

Externí odkaz: http://www.theses.fr/2013CLF22426/document

Prediction of mass transfer during the wet cooking of pork meat

Autor: Bombrun, Laure, Danon, Jeanne, Gatellier, Philippe, Kondjoyan, Alain

Publikováno v: European Federation of Food Science and Technology (EFFoST)
European Federation of Food Science and Technology (EFFoST), Nov 2012, Le Corum, France. 2 p., 2012

National audience

Externí odkaz: https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=dedup_wf_001::200bd6d42c2454222af883ea7b0def38
https://hal.inrae.fr/hal-02747746

Influence of salt content and heating on physicochemical characteristics of exudate from pork’s tumbling

Autor: Bombrun, Laure, Fan, Qianwen, Kondjoyan, Alain, Gatellier, Philippe

Publikováno v: Meat Science
58. International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)
58. International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST), Canadian Meat Science Association., Aug 2012, Montréal, Canada
58èmes International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST). 2012; 58. International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST), Montréal, CAN, 2012-08-12-2012-08-17, 1-4

International audience; Exudates from rectus femoris pork’s tumbling were characterized by quantification of proteins, lipids and indicators of bonds between proteins (hydrophobicity, protein carbonyl groups, free thiols). Effect of salt content (1

Externí odkaz: https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=dedup_wf_001::667f3df12f8a919f6ca0bca888ddf0fb
https://hal.inrae.fr/hal-02748986

Relationship between protein physicochemical changes and cooking loss in ham cooked with different levels of NaCl

Autor: Bombrun, Laure, Danon, Jeanne, Kondjoyan, Alain, Gatellier, Philippe

Publikováno v: 14èmes Journées des Sciences du Muscle et Technologies des Viandes . 2012; 14. Journées des Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, Caen, FRA, 2012-11-13-2012-11-14, 131-132
14. Journées des Sciences du Muscle et Technologies des Viandes
14. Journées des Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, Nov 2012, Caen, France. Association pour le Développement de l'Institut de la Viande, Viandes et Produits Carnés, 2012, 14èmes Journées des Sciences du Muscle et Technologies des Viandes

National audience; In a context of salt content reduction in cooked ham, the effect of salt content on cooking loss and protein physicochemical changes (oxidation and denaturation) was investigated. Experimentations were performed on pork semimembran

Externí odkaz: https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=dedup_wf_001::da312a199059565cb523fe3c757a8066
http://prodinra.inra.fr/record/329198

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